頂級食材聖經【作者親簽版】：跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味

自序

圓夢的開始

有天，我送完來訪的媒體記者後，突然閃過一個念頭：「我每隔一段時間就會受訪、談白松露、黑松露、白蘆筍，17年來我談過多少道菜、多少次頂級食材的背景，我怎會沒有把這些東西集結起來，當成自己給自己的一個職場見證？」

於是，開始萌生：「我要動筆開始寫餐飲故事！」的念頭。總覺得，有這些紀錄，才是自己廚師生涯30多年最完整的篇章。

於是，開始在臉書上po文，將自己與世界級米其林星級主廚的合作，把這些頂級食材的作法，一篇篇的在臉書和饕客、好友分享。

或許，老天真的要我把這份工作徹底執行，因緣際會認識了時報出版，彼此相談甚歡後的一拍即合，開始我與書的對話。

做菜做了30多年，沒想到我有這麼一天，會把這些工作的過程、故事集結成書，用文字讓更多人認識Jimmy主廚，瞭解這些頂級食材的一面。

我想，這是一個圓夢的開始。

小時候家境不好，16歲國中畢業後，選擇就業；當時的環境，老人家都說要學一技之長，就一定不會餓死，因為家族淵源，選擇了餐飲業，從我阿公那個年代開始的「辦桌」，一路到我父親、小叔、堂哥，甚至是我親大哥從事的台灣料理這行業，甚至在我國中時代，就曾跟著父親到處辦桌，已練就一身小小的辦桌本事。

出社會選擇就業，為了不想與家族淵源學一樣的菜系，選擇了西式餐飲這個行業，堅持要走自己的路，隻身來到了台北。或許就是一種反骨吧！

80年代的西餐，其實並沒有如今這麼蓬勃發展，大多是現在看到的「鐵板類排餐」，附個麵包、簡單的生菜沙拉、湯，還有簡單的甜點，當時老師傅俗稱「上海式西餐」。當時當學徒的年代並不輕鬆，進廚房要先學「洗碗」，師傅們的休息時間，我則要利用時間刷鐵板，每天12小時以上工作是稀鬆平常，洗了2個月，有新人進來，才能晉升，晉升什麼？答案是：「洗鍋子。」

記得那個年代，師傅們都不願教學，當師傅在教某人的時候，自然我們也會靠過去想學習，就會被支開去做別的事情，當時講求人脈，還有派系，我在什麼背景都沒有的情況之下，想起出門前父親叮嚀的話：「偷學。」

「偷學？」 

「當你在做事情的時候，耳朵聽的是師傅間的交談……」

「當你在做事情的時候，眼睛瞄的是師傅在做菜的過程……」

累積了一年多的第一家西餐廳經驗，決定跳槽，其實菜系大同小異，只是能夠真正接觸到料理，就這樣在10年內，台北市的大大小小餐廳跑了快20家，原因無他，就是「扎根」。

當我到了一家餐廳，無論規模大小，只要裡面的料理我都學會了，我就離開，選擇下一家。

只是西餐廳已無法滿足我的需求，於是選擇了當時台灣還很少的五星級酒店，跟著老外廚師學東西，心想著：「總有不一樣吧！」無奈，英文不行，也只能當個小廚助。我國中畢業，英文26個字母寫的出來，拼在一起，完全看不懂，更不要說跟外籍主廚交談，在那個年代，你只要無法跟外籍主廚溝通，永遠只能當廚助，心懷不甘，邊上班邊上美語補習班。

漸漸的，國內的國際連鎖五星級酒店慢慢蓬勃，借這個機會，不斷的往五星級酒店靠攏，也是換了好幾家，好不容易在第二個10年以內，當上了某國際連鎖五星級酒店的一家義大利餐廳的主廚，在當時的所有五星級酒店，最高廚務部門的主管，即所謂「行政總主廚」，都是外籍主廚，台灣人，充其量，也只能當個某部門主廚，這段期間，還是得苦練英文，鍛煉廚藝，才能有一席之地。

最近的這十餘年，都在三二行館，邱創辦人給于我一個創作的舞台、盡情揮灑的舞台，因而接觸了許多少數廚師窮其一生也無法接觸的食材，於是有了這本書的誕生，不僅如此，邱創辦人也給了我，身為廚師很重要的開拓視野的機會，與世界接軌，因而在業界有了那麼一點點的成績。

深深記得一位前輩說過：「廚師如果只關在廚房裡面，永遠只會做那幾道菜。」這說明了放眼國際眼界的重要性，世界潮流在改變，也許我的本職學能在現在或未來，不見得有優勢，但是我仍在我的崗位上努力，學習沒有止境，也樂見我曾經帶出來的後輩，能夠到處遍地開花，也給予現在的莘莘學子兩個字 ：「熱忱」，唯有「熱忱」才能支撐你在這個行業的動力。

一個煮菜的人用自己勤學的方式，完成了這本書，促成這本書的人很多，謝謝每一位幫過我、給我臉色看的每個人，你們都是成就我出這本書的貴人；也希望透過這本書，將原本是我的餐飲主客戶，能成為我的讀者，看看不一樣的Jimmy！

僅以這本書，獻給一路挺我的已故三二行館創辦人邱先生，以及視我如親弟弟一般照顧我的邱太太，對所有邱家人的感念長存在心。

我，因你們而成長。

再以這本書，獻給我的新東家「豐麗保投資有限公司」，讓我以行政總主廚之名，在新品牌「君尹」現代歐陸餐廳再進階，成就我的新榮耀。

僅以這本書，獻給一路支持我主廚之路無怨無悔的老婆，妳讓我很安心的衝刺事業。我們的家，因妳而溫暖。

Jimmy

推薦序

For Chef Jimmy

日本金澤米其林2星主廚 Shin Takagi Restaurant Zeniya Japan

Jimmy is a dear friend of mine and without a doubt one of the most talented chefs in Taiwan, but he also has a great personality. His food always excites me. There is no doctor anywhere in the world who can cure my irresistible desire for his food. 

推向極致

資深美食家 胡天蘭

冬天的淡水清晨格外寒冷，睡意仍濃的哥哥沒有賴床，離開溫暖的被窩快速漱洗，絲毫不敢怠慢大意，因為當天的婚宴辦桌，他是父親最稱職的下手。

幾年過去，昔日的跟班少年也熬成了總鋪師，他總是和弟弟陳述著工作裡的點點滴滴，就像父親過往帶著他一樣，他必須身體力行，讓幼弟在日積月累薰陶中，及早立定人生志向。

小男孩無從了解到底是什麼因素，不論哥哥調教的有多用心，他就是完全無法對父兄的專業產生興趣，被老師視為很有美術天分的他，甚至對哥哥的栽培不自覺地抗拒。

喜愛繪畫、不想承繼家業的兒郎，似乎博不過宿命，最終還是成為廚師，只不過他走的不是父兄擅長的中廚之路，而是投入西方社會視為藝術家的西廚領域。

早年台灣的西餐環境不佳，想吃正統的西餐只能選擇五星級飯店，離開打下深厚根底的五星級飯店，Jimmy坐鎮北投三二行館，他打破了高檔西餐只有五星級飯店才吃得著的神話。

不少西餐大廚以為，台灣人不習慣義式燉飯米粒的熟度，所以燉飯雖不是票房毒藥，卻是餐牌中可有可無的項目，因此披薩與義大利麵幾乎是台灣所有義大利餐廳的行銷重點。

Jimmy什麼話都沒說，卻把他的義式燉飯做成了三二行館來客必點的招牌強項，有回我在飛碟電台受訪，不經意的以三二行館的某道義大利菜舉證，結果主持人直接接的話竟是「他們的義大利燉飯好好吃喔！」

每年白松露季開始，沒有吃到Jimmy為白松露做的菜，就好像日子裡少了調味，白蘆筍亦然。本以為這純是個人習慣，後來才知道，很多三二行館的主顧也跟我一樣，每年十一月時都會像侯鳥循著固定的路線一般，重