序
飲食文化,是嶺南文化的一個重要組成部分,其中「湯水文化」就是最獨樹一幟的亮點——「湯」是指老火靚湯,「水」是指糖水。廣東人最懂得湯水養生,在傳統的粵式宴會上,飯前定必喝上一碗老火靚湯,飯後又會吃上一口清潤糖水,早已約定俗成。不久前美國CNN電視台與旅遊雜誌《Travel+Leisure》一起推出的「世界最佳甜品店」評選,香港天后清風街一家叫「甜姨姨」的糖水舖榮耀登榜上。粵式糖水首次進榜,可以預期,糖水文化很快就會風靡世界。
博大精深的糖水文化在南粵大地孕育了數百年。珠三角地區盛產甘蔗,中國第一家機械化製糖廠正是位於廣東順德,這為糖水文化的發展提供了得天獨厚的有利條件。廣東人對外來文化的包容之心,對食材大膽靈活的運用,幻化出花樣繁多的糖水品種——從家常的生薑番薯糖水、臭草陳皮綠豆沙,到精緻的銀杏芋泥、冰糖雪蛤燉木瓜,再到新潮的楊枝甘露、奇異果西米露……或清甜,或香濃,或爽脆,或嫩滑,看上去五光十色,吃起來滋味誘人,無不令人回味無窮。
糖水不但清潤可口,而且養生功效明顯。廣東糖水比較鮮明的一個特點就是順應四時,選用常見的原料並加以配伍使用,達到調和陰陽、協調臟腑的目的。可以作為糖水的材料有很多,不同的材料具有不同的功效,有的屬於清凉性,有的具有滋補性。根據不同的主料來配搭不同輔料,可以達到相輔相助的效果。比如,在各式糖水中,水果經常入饌,其令美味的糖水更見色彩斑斕,並對健康有益。不少蔬果營養價值甚高,與一些常見藥材如南北杏、川貝、雪耳、無花果等結合,更具滋補功效。
糖水給我最早的印象,是以前祖母所吃的「九龍二鳳」——以9粒龍眼(桂圓)和2隻雞蛋所煮成的糖水。老人家覺得安神,吃上去愉悅,而這種味道也給我留下深刻的印記。糖水,可以是在家自製的簡單美味,也可以是呼朋喚友到糖水舖裏叫上一碗,當一勺一勺溫暖的糖水飲下去,綿滑的紅豆沙在舌尖瞬間溶化,清爽的銀耳在口中厮磨,頃刻就為人們帶來愉快的心情。廣東的糖水舖不管是開在繁華的大街上,還是藏匿於清靜的老街裏,大多保持舊時風貌,老舊的吊扇在頭頂上方吱吱作響。這種懷舊的氛圍,吸引着人們前來品味傳統的手磨核桃糊、麻蓉湯丸、薑汁撞奶……經常可以看見在老字號外,外地遊客和本地人一起排長隊買糖水的熱鬧情景。
佘自強老師在廣東靚湯文化研究方面成績斐然,這次推出的廣東糖水更是讓人驚喜。本書的介紹充分展現了廣東糖水文化的鮮明特色。本書的出版,對廣東糖水文化發展也是一個有力的推動。希望熱愛廣東糖水文化的朋友們,可以和我一樣,在品嘗美食的同時,分享到佘老師的健康養生心得。
莊臣
美食美酒、時尚生活寫作人
著名美食家