你不可不知的酒的世界史

前言

第一章 與酒的幸福相遇
1歷史最古老的蜂蜜酒
2水果酒之冠的葡萄酒
3歐亞大陸大草原所孕育的馬乳酒
4沿「海之路」蔓延的椰子酒

第二章 文明更帶動了釀酒
1四大文明擁有各自的酒
2由美索不達米亞流傳到歐洲的啤酒
3東亞的穀物酒「黃酒」
4稻作與森林文化孕育的日本酒
5印加帝國的玉蜀黍酒吉查酒

第三章 自伊斯蘭圈傳至東西方的蒸餾酒
1中國煉金術與古希臘煉金術的結合
2就連《可蘭經》也難以遏止的飲酒
3伊斯蘭商圈促使俄國誕生了伏特加
4因恐懼黑死病而誕生的白蘭地與威士忌
5「液體的寶石」利加酒
6蒸餾器東傳後才有了亞力酒與燒酎
7蒙古帝國的歐亞大陸稱霸與阿剌吉酒

第四章 隨海洋與航海發展的飲酒文化
1支撐「大航海時代」的葡萄酒
2因應航海最前線而誕生的高酒精葡萄酒
3大西洋航路所衍生的雪利酒
4阿茲特克文明的偉大遺產龍舌蘭酒
5北歐以新大陸的馬鈴薯為原料釀造酒
6因啤酒短缺而衍生的普利茅斯殖民地
7砂糖革命與價廉的蘭姆酒
8捕鯨中繼站夏威夷的「燒酎」

第五章 近代社會所孕育的群酒
1英國．荷蘭推動的酒之商品化
2成為高級酒的科涅克白蘭地
3因冬天的酷寒而衍生的奇蹟發泡酒香檳
4誕生於荷蘭卻在英國茁壯的琴酒
5獨立戰爭與波本威士忌
6為法國革命增添色彩的葡萄酒

第六章 酒填滿了巨大化的人工空間
1為夜生活增添樂趣的「酒吧」
2酒世界的「產業革命」
3成為冠軍的淡啤酒
4以低溫殺菌而銷售世界的葡萄酒
5讓梵谷的人生走向毀滅的苦艾酒
6因黑幫艾爾•卡彭而設立的禁酒令
7全球化的社會與雞尾酒文化

前言

世界各地的酒可以歸納區分嗎？

　　在我解釋說明希臘的「茴香酒（Ouzo）」後，酒吧老闆突然問我：「酒，也可以導出一部世界史嗎？」我看著吧檯彼端的棚架上，整齊擺放著蘇格蘭威士忌（Scotch whisky）、波本威士忌（Bourbon whiskey）、加拿大威士忌（Canadian club）、干邑白蘭地（Cognac）、琴酒（Gin）、伏特加（Vodka）、蘭姆酒（Rum）、葡萄酒（Wine）等來自世界各地的酒，頓時覺有趣，「其實，這裡就有個活生生的世界歷史啊！」

　　酒吧是個充滿國際感的場所，換句流行語，就是全球化。

　　關於酒，儘管留存下的記錄並不多，但酒的種類繁多且歷史悠久。而且直到今日，已與世間人們的憂愁無異，有多少的苦悶就存在著多少種類的酒。若注滿酒杯的酒成為主角，它又是如何回顧看待人類歷史。當然，製造酒的是人類，喝酒的也是人類。有一說認為，日本的酒（sake）是省略 「栄（sakae）之水」的「栄（sakae）」字；另有人認為酒（sake）是「栄のき（ki）〈神酒（miki）のき（ki）〉（注：供奉給神的酒）」的縮簡、或也有可能是誤傳果；但也有人認為酒（sake）是引自「邪気を避ける（注：避開邪氣）」的「避け（sake迴避）」。總之，日本對於酒的語源，眾說紛紜。不過不論哪種說法，酒（sake）在日本都具有正面的意義。即使是中國，也存在著酒是「天之美祿」之記載。

　　試著著手整理世界的酒，其實大致可區分三種類，（一）酵母促使糖分產生酒精發酵的「釀造酒」、（二）蒸餾釀造酒後，酒精濃度更高的「蒸餾酒」、（三）香草、香料等混入蒸餾酒後變成的「利口酒」。而（一）的釀造酒並未使用到蒸餾器，（二）與（三）則是以蒸餾過的酒為基底。不過任何一種的製酒都含有酵母的微生物，不過仍得由人類操控設定「發酵的環境」，接著就由直徑兩百分之一米厘的微生物．酵母分解糖分，也就是透過「酒精發酵（alcoholic fermentation）」製造出所有的酒。酒，雖被視為神秘大自然運作下所釀造的產物，但更精密來說也是一種的「農業」。因為是人類透過經驗理解存在於自然界的特殊微生物「酵母」之特性，才得以巧妙利用於繁殖。

酒文化的五大歸納欄

　　由於人類在生活中獲知「發酵」的神秘現象，才得以享用到各種的酒。

　　隨著時代變遷，酒的製造方式也更加精進，種類也更加繁多。

　　世界的歷史可區分為，（一）長期以來的狩獵．採集時期（二）農耕開始與都市出現的時期（三）歐亞大陸諸文明的大交流期（西元七～十四世紀）（四）大航海時代、也是新舊兩大陸的大交流期（西元十五～十七世紀）（五）產業革命以後的時期。而以上這些區分，也與酒文化的變遷過程重疊。

　　大略而論，（一）的時期是採用葡萄、椰子、蜂蜜等存在於自然界且含糖量較高的素材，促使其發酵而製造出「釀造酒」；（二）的時期種植出糖化穀物，開始運用於發酵，因而擁有大量釀酒的技術，也讓酒更為大眾化；（三）的時期，西元九世紀伊斯蘭圈盛行的「蒸餾器」流傳發揚至東西方，因而誕生中東亞力酒（Arak）、燒酎（Shochua）、伏特加（Vodka）、威士忌（Whisky）、白蘭地（ Brandy ）等多種蒸餾酒；（四）的時期，隨著西元十六世紀的「大航海時代」，新舊大陸有了酒文化的交流，同時隨航海所交流的香辛料．水果等也與酒文化產生密切的關連，促使「利口酒」更加多樣化；（五）的產業革命後，西元十九世紀出現「連續蒸餾器」，開啟了酒的大量生產，而後酒更成為商品，得以大規模生產製造。西元二十世紀以後，多樣的酒與果汁、水果等混合組合後又發展為「雞尾酒（Cocktail））」，從此種類更是繁多。換言之，酒文化也出現了全球化。

　　由此，隨時代衍生的酒文化，就在時間的長流中不斷交疊、組合、精進而建構出如今我們所見、所飲的酒世界。當然，人類的軌跡與酒的軌跡是重覆交疊的，酒也是人類文化的一部分。

酒令人通往神的世界

　　自狩獵．採集時代，即有酒的存在。發酵是自然界尋常可見的微生物運作，並非什麼奇妙之事。不過據說猴子會在樹洞等裡存放水果，待其自然發酵即變成了酒，從這些「猴酒」的傳說看來，酒又似乎是偶然發現的產物。有人認為人類最初製造的酒是蜂蜜酒，但已不可考。

　　想必第一個發現酒精發酵的人，是膽戰心驚舔嘗著那散發著芳香卻又腐壞的液體。也由於所有的「生物」，在最佳的時刻相遇了，才得以開啟通往酒精世界的門扉。體悟到「醉」之歡愉感的人，因著迷於這種不可思議的液體，於是興起親手再造的想望。嘗試的結果才發現，打造人為的「發酵環境」並非困難之事。舉例來說富含糖分的葡萄，只要放進容器，果皮上的天然酵母即會自然發酵。在生物界，腐敗是家常便飯，而酒精發酵當然也是一種腐敗的過程。

　　至於酒所引發的「醉」，才是遠古時代人們所難以理解的體驗。因為伴隨著快感、幻想、幻覺、暈眩，人們彷彿進入非日常的世界。因此當時的人們對於「醉」的理解，僅能傾向與神的連結，例如「與神的接觸」或「化為神」等，只能以那樣的方式解釋非常態的「醉」。

　　精靈崇拜（ Animism）、薩瑪教（Shamanism）、圖騰崇拜（Totemism）等都屬於原始信仰，其中與飲酒最易產生連結的則是薩瑪教。薩瑪教相信動物（之後則是神）的魂魄會轉移至某個特別的人（Shaman）身上，然後藉其口傳遞動物或神的旨意。動物的魂或神移駕至薩瑪（Shaman）的現象，卻往往必須憑藉讓人的心智暫時性亢奮的嗜好品或酒。

　　薩瑪擁有特別的能力可以傳遞神或動物靈的旨意，輕易即能進入恍惚狀態，那種恍惚（神遊（Ekstasis））極近似「醉」所引發的亢奮。然而人透過酒卻能輕鬆跨越日常生活的屏障，彷彿被帶往進入神的世界。順帶一提，「薩瑪（Shaman）」一詞的由來，源於生活在森林的道古斯族人的「巫師」。

　　而以「鬼道」迷惑眾人的邪馬台國卑彌呼（西元三世紀），即被視為薩瑪。《魏志倭人傳》記載，倭人非常愛喝酒，即使喪禮也狂歡喝酒。由此不難看出卑彌呼的嗜酒。邪馬台國的酒，是何種的樣貌雖已不得而知，不過據說繩文時代人們已懂得用山葡萄等發酵造酒。

讓因陀羅奮戰好勇的蘇摩酒

　　古印度婆羅門教的聖典《吠陀》，是距今三千年前所編篡的祭祀用咒文集。婆羅門教信仰諸神，其中的「酒神」蘇摩（Soma）與「火神」阿耆尼（Agni）並列為人類最親近的神。「蘇摩」是祭祀中的供品、供奉給神的強力之酒。不過讓酒得以神格化的也是神，因為既是主神也是雷雨之神的因陀羅（Indra）與惡鬼弗萊多戰鬥時，喝了「蘇摩」後擁有猶如發狂似的勇猛之心，故才能打倒弗萊多。從此，「蘇摩」成為令諸神與人們獲得龐大力量與靈感的神奇飲料。

　　即使是祈求更新「時間循環」的蘇摩祭，也以「蘇摩」供奉給諸神。由此不難看出，酒被當作一種復甦「時間」的活力劑。透過搗碎、壓榨、過濾後所釀造的「蘇摩」，混入水或牛乳後注入祭火，剩餘的則供祭司們飲用。「蘇摩」，也被視為可賜予祭司神奇力量的飲料。

　　不過，「蘇摩」是充滿謎團的飲料，據說是把某種含有強烈興奮成分的植物的莖（應該是旋花科）浸泡於水後壓榨，再調以牛乳等所混成的酒，但也有人認為是蜂蜜酒（Mead）、或毒蠅傘（Amanita muscaria），總之真相如何已不可考。不過有人認為，應與古波斯信仰的波斯教所使用的豪麻（Haoma）歸屬於同類的酒。

穀物酒是食物的渣滓

　　一旦人們體驗酩酊的歡愉後，也瓦解酒為祭司階級所獨占的過往，酒開始浸透日常生活。再加上發現穀物可以大量釀酒，更促使飲酒的大眾化。不過，易流於糜爛的日常飲酒仍被視為卑俗的因習，與祭祀用的神聖飲酒有嚴格區別。

　　在《梨俱吠陀(RIGVEDA)》，出現發芽的大麥、米、豆類等混上米或大麥的粥，待其發酵就是世俗的「穀酒（Surā）」。穀酒又意指「食物的渣滓」、「虛偽」，是備受輕藐的酒。不過也或許是特權階級企圖獨占「醉」，而建立起的為我獨尊之威權。在印度，致今仍沿習自古以來的藐視世俗飲酒，故不推崇飲酒。現今，印度有些地區仍設有禁酒日（Dry Day）。印度人不喜飲酒是源於約兩千前的《摩奴法典（Manu-smrti ）》，裡面寫道：「穀酒來自食物的渣滓，也就是罪。因此，婆羅門（Brahmin注：祭司等）、剎帝利（Kshatriya注：貴族武士）、吠舍（Vaishya注：商人平民） 不得飲穀酒。」但不知為何，僅有奴隸身分的首陀羅（Sudra 注：僕役）得以飲酒。儘管如此，印度「討厭酒」的獨特價值觀仍延續了兩千年之久，由此也不難看出宗教影響的巨大深遠。古波斯也有著同樣對酒的認知，豪麻雖被視為尊貴神聖的酒，不過一般的酒則是是惡神艾什瑪（Aēšma有「狂暴」之意）所帶來，是衍生出粗暴行為的惡魔所飲用的飲料。

　　在印度的古文獻中出現名為「Kohl」的大麥釀製酒，有人認為伊斯蘭教徒使用了這個詞彙，再加上阿拉伯語的定冠詞「al」，遂衍生「al-kohl（酒精）」的詞彙，而後又傳至歐洲。的確，酒精（ alcohol）的語源是阿拉伯語，「Kohl」有微粉末之意，也意指經蒸餾所衍生的「精製物」。