廚藝學校：跟著大廚做法國菜

2序言
4如何使用本書
8必備食材與工具

Ｉ. 基礎料理
12培根香緹奶油佐南瓜卡布奇諾
16西班牙紅椒風味蝦佐蘆筍奶酪
20栗子濃湯
24酥脆義式玉米餅佐莫扎瑞拉小牛肉捲
28羅勒青醬佐生牛肉薄片
32蘋果佐法式白香腸
36紙包雞胸肉
40蒜香奶油風味法式烤蝸牛
44檸檬百里香風味鹽殼烤雞
48蒔蘿風味鹽漬鮭魚
52義式小牛膝燉肉
56韃靼牛肉
60七小時烤羊腿
64山羊乳酪泡沫佐春蔬薄派
68班尼迪克蛋
72檸香奶油白醬風味紙包魚
76兔肉醬

II. 不容錯過的料理
82貝亞爾奈斯醬佐牛排
86雙菇燴雞
90醋漬鯖魚
94櫻桃鴨胸
98挪威龍蝦濃湯
102迪耶普風味醬佐圓鱈
106傳統風味歐勒夫烤小牛肉
110法式香草油醋醬佐粉煎比目魚
114乳酪舒芙蕾
118焗烤甜菜佐烤豬肋排
122卡黛伊芙麵線捲香酥鮭魚
126五彩蔬菜佐香酥羊小排
130蘆筍燉飯佐羊魚片
134法式蘑菇餡墨魚捲

III. 令人驚嘆的料理
140馬鈴薯泥佐小牛肉捲
144葛宏德鹽殼鱸魚
148法式紅酒燉雞
152蘑菇奶油比目魚
156龍蝦蝦醬佐白斑狗魚丸子
160青檸風味干貝薄片
164香草酥殼烤羊小排
168酥烤油漬紅蘿蔔佐酥炸牙鱈魚排
172葡萄風味鵝肝餡鵪鶉
176莫城芥末風味兔肉
180番紅花美乃滋佐香酥魚柳條
184栗子餡香太監雞
188歐洲蘿蔔慕絲與小柑橘果瓣佐干貝
192鴨肝醬
196血腥獵人醬佐鹿肉排
200橙香鴨
204三味醬生蠔
208櫻桃酸甜醬佐香煎鵝肝
212香檳泡泡海膽

附錄
216常用食材單位換算
218關鍵技巧索引
222致謝

序言

　　所有的烹飪基本工難不倒你了，對吧。切薄片、支解刀工、潷析、將食材表面油煎金黃上色、增添醬汁濃稠度、切細末、慢炒出水、澄清、溶煮巴鍋醬汁…...這些工法，你都已精通熟練！那麼，現在就讓我们收起玩心，認真發掘更為繁複的技巧，讓自己成為宛如廚房老手的藍帶主廚吧。

　　法國美食是一座寶山。在這本書中，你將會找到不容錯過的法國經典料理，發掘招待賓客的絕妙點子，從此讓冷凍即時料理包進不了你家大門！

　　先學著烹煮香草鹽殼烤雞、切韃靼牛肉丁，澄清奶油以調製各種不同醬汁，再慢慢進階至較為繁複的技巧，例如片取魚片、製作舒芙蕾糕體或是自製貝亞爾奈斯醬。一旦學會這些基本功夫，自然可以邁向高階料理，烹煮出小柑橘果瓣佐干貝、血腥獵人醬佐鹿肉排或是一道頗負盛名的經典大菜：鵝肝醬。

　　我在這本書中為你呈上50道料理，近在眼前。書中的烹飪步驟分解圖，讓你看了就不再害怕、也不再驚慌失措，滿懷欣喜去烹飪這些菜色。

　　快！「衝」進廚房吧！享受烹飪的樂趣囉！