葡萄酒的風味

掌握品嘗的技巧，才能喝出學問！
一本全面而完整的品酒百科，帶您一覽美酒佳釀的真實全貌，遍嘗其博大精深與細微奧妙之處。

《葡萄酒的風味》第一版於1980年面世，便引起酒界震撼與熱烈迴響。在歷經一個世代之後的今天，兩位作者得以根據產業界與學術界的最新演變發展，著手進行修訂與改版工作。在這最新的第四版裡，延續培諾教授一貫的精神，在前三個版本的基礎上，納入了晚近關於味覺與嗅覺感官機制的最新研究成果，也考慮了法國乃至全球市場的葡萄酒消費市場生態，根據當今實際情況修訂內容，希望幫助各位讀者理解、掌握這個時代環境之下的葡萄酒風貌，期望能夠藉此讓這部歷久彌新的品飲之書，在這些相關內容方面也能跟上時代的腳步。

為了要維繫、培養葡萄酒的多元品味，本書試圖精確、詳盡地陳述關於葡萄酒的學問，將曇花一現的品味風潮暫擱一旁，也姑且先不理會全球的經濟壓力，本書設想的讀者是所有的人，因此書中避免使用語意含混的表達法，或者讓讀者傷腦筋的行話。品飲實務操作方面，本書有詳細的品飲流程介紹、品飲表單範例、及品飲分析方法，任何葡萄酒愛好者都能在家舉辦不輸專業的品飲會。

作者簡介

Emile Peynaud
艾米爾‧培諾出生於葡萄酒鄉Madiran 。十六歲以初中畢業文憑前往著名的波爾多葡萄酒商Calvet謀職，就此展開他的葡萄酒職業生涯。培諾教授一生走訪波爾多、法國，乃至世界各地的酒廠，致力於教學與分享釀酒學的精微所在：除了數百場正式的學術研討會，各地酒廠所進行的諮詢活動更是不計其數。此外，他畢生從事研究，著作多達三百種。如果沒有培諾教授，或許現今葡萄酒界也不會有分析、生化學、微生物學、釀造、培養與品飲等相關研究，他所帶進的新觀念不僅在當時合乎時宜，甚至在今日依然顯得歷久彌新，正是這些創新元素使這些領域的研究得以蓬勃發展。

Jacques Blouin
著名的葡萄酒學家，曾經師事尚‧黎貝侯－蓋雍與艾米爾‧培諾教授從1960年代開始，便與艾米爾‧培諾教授共事，兩人曾經共同執筆出版許多葡萄酒相關著作，合作關係非常密切。布魯昂擔任吉隆特省農業局葡萄酒管理處長已近三十載。


譯者簡介

王鵬
2008年取得波爾多葡萄酒學院（L’Ecole du Vin de Bordeaux, CIVB）國際認證講師資格（Accredited International Bordeaux Wine Educator），現為法國食品協會（SOPEXA Taïwan）合作講師之一，教學方面專長包括葡萄酒品飲與鑑賞。
曾發表論文〈法語葡萄酒結構語彙的漢譯〉，其他相關出版品有《比利時啤酒：品飲與風味指南》（積木出版）、《葡萄酒世界》（Mondovino）（紀錄片中文版譯介者）。

學會「看」葡萄酒

一雙訓練有素的眼睛，可以從葡萄酒的外觀特徵讀出許多資訊。

首先，透過觀察酒液外觀，能夠估測酒液稠度。葡萄酒的酒精濃度容積比通常介於10-15%，大多數的「天然甜葡萄酒」（les vins doux naturels）酒精含量可高達18-20%。酒精具有介面活性，也就是物體與酒精接觸後，表面看起來會濕漉漉的。

我們利用「毛細滴管」進行實驗，一滴葡萄酒的體積會比一滴水來得小；葡萄酒在玻璃杯壁邊緣也會升得比較高。根據酒精的這些物理性質，我們甚至曾經設想一些方法，藉由溶液的外觀來粗估其中的酒精含量。酒精的黏稠度也比較高，在極細的管子裡，酒精的流速會比清水來得慢，酒精通過濾紙的速度也較慢。

視覺審檢從倒酒時即已開始，葡萄酒從瓶口流淌出來的方式與其他液體不同，產生的聲音也不同。葡萄酒在沖激時所產生的氣泡數量比清水來得多，更像「乳化的液體」，而浮在葡萄酒表面的氣泡比較大，也比較持久。年輕葡萄酒的氣泡有時帶有顏色，而浮在老酒表面的氣泡則是無色的。

葡萄酒缺乏流動性是不正常的現象，有幾種可能原因造成此一現象。在倒新酒時，有時聲音很小，液面缺乏氣泡，外觀看起來像油一樣黏稠滯重，這是由於新酒含有較多膠質，葡萄酒液的外觀才會有凝膠化的傾向，顯得稠密油滑。但如果葡萄「白」光反射的紅紅色的物體傳導的紅光色機制酒中含有來自於黴菌或乳酸菌的膠漿，並與多糖裹成一團，便會顯得黏滑稠膩，此即「脂化症」；瓶底最黏稠的部分，甚至會「牽絲」。如今這些情況已相當罕見，除非是發生小規模的感染，缺乏照料的酒款才有可能發生脂化。

觀察葡萄酒的表面，最好是從杯子的上方往下看；更理想的作法是，利用杯具內壁的
反光照亮液面。葡萄酒表面的色澤可能顯得深沉、不甚透明，也可能發出虹彩，但無論如何，葡萄酒的液面應該純淨且富有光澤。然而，有時外來的異物可能會污染葡萄酒的表面，像是塵埃、脂質、醋酸菌或黴菌。

葡萄酒的「淚滴」

當我們以畫圈的方式晃動酒杯裡的葡萄酒後，會發現液面上數公分的杯壁內側敷有一層薄薄的酒液。接著，在這層酒液的上緣開始形成酒滴，相繼不絕地流下，在杯壁上留下不規則的柱狀痕跡。這些酒痕稱為「淚滴」；按法語的說法是「葡萄酒流淚」或「葡萄酒哭泣」。「淚滴」還有其他說法：「酒腿」、「酒拱」、「酒弧」或「酒弓」。

葡萄酒的流淚現象是由於「瑪藍戈尼效應」，詹姆士‧湯森（James Thomson）早在1851
年便已提出正確的解釋。簡單來說，酒精比水容易揮發，所以葡萄酒表面及殘留在杯壁內側的酒液薄層，其含水率相對較高，而表面張力也因此較大。毛細現象讓酒液沿著玻璃杯壁上升，而由於杯壁上的酒液表面張力較大，遂形成沿著杯壁向下滑落的酒滴，其外觀讓人與淚滴聯想在一起，於是便有葡萄酒流淚之說。葡萄酒的酒精含量愈高，淚滴就愈多；淚滴通常是無色的。如果玻璃杯中殘留清潔劑，酒淚就會減少甚至消失。
這個已逾百年的說法是唯一正確的解釋。然而令人驚奇的是，有些人認為，這些看起來油潤滑膩的酒淚，應與酒醚的濃度或甘油有關。在某些著作中可以讀到這樣的陳述：「酒淚數量的多寡與葡萄酒的品質高低，兩者之間雖然很難說直接相關，然而在相同的葡萄酒類型範疇中，可看出兩者之間呈現某種平行關係。」葡萄酒業界還是有某些人士將這個經不起檢驗的無稽之談奉為圭臬。

從加拿大來的一群大學女生，一人拿著一杯波爾多左岸梅多克（Médoc）的葡萄酒，圍在酒庫總管的身邊，問他酒淚的意義是什麼。

「那是葡萄酒黏稠油滑的部分，也就是甘油。」他回答道。

「那麼，這是好酒的必要條件嗎？」

「沒錯。」

「如果葡萄酒不會流淚呢？」

「那就表示品質不好。」

我們親眼目睹這一幕，但卻不能介入談話或糾正酒庫總管的解釋。

當那群女學生離開後，我們指責他蓄意誤導那群學生。他卻像是洞察入微的心理分析師，回答道：「這個解釋無疑是錯的，但卻令人滿意。況且，所有的葡萄酒都會流淚⋯⋯」人們喜歡簡單直接的解釋，縱然它是蒙上一層美麗面紗的錯誤；而比較不喜歡細膩曲折、毫無神秘可言的真實。這無疑是錯誤觀念能夠歷久不衰的主因。

不過那位酒庫總管早該用更漂亮的說法，聽起來也比較不會錯得那麼離譜：「酒淚是什麼？那是葡萄酒的甘醇魂魄在杯中凝結。」