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酒的科學:從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅

酒的科學:從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅

Proof: The Science of Booze

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編輯選書

從乙醇造成的迷離仙境,到最後的的宿醉迷離,酒的所有事都在這!

從發酵、蒸餾,到熟陳等工序,書中以獨特的視野,將生產知名酒飲的木桶、蒸餾器、槽具與酒缸內的神奇展露無遺。
跟著羅傑斯的文字行腳,製酒過程裡的物理學、分子生物學、有機化學,乃至冶金鍛造,還有那駕馭了我們飲酒後感官知覺的心理學與神經生物學融鑄的複雜體系,全面展現。

 

OKAPI 推薦

 

內容簡介

  ★榮獲2014年Gourmand Awards最佳酒類圖書獎
  ★入圍2015年筆會/E.O.威爾遜文學獎科學寫作獎決選


  不論你啜飲的是清酒、精釀啤酒、單一麥芽威士忌,或卡本內蘇維濃葡萄酒,當你真正了解杯中魔液的來龍去脈,飲酒將變得更饒富趣味!

  有泡沬的啤酒喝起來更香醇可口?為什麼香檳的氣泡比啤酒的更快消失?
  味覺敏感的人比較不愛喝兩杯?亞洲人喝酒為何特別容易臉紅?
  人們真能從酒中嘗出數十種風味?酒評師為何能夠說出精湛絕妙的神級酒評?
  台灣噶瑪蘭威士忌奪得世界冠軍的關鍵為何?

  一萬年來,人類的製酒技術不斷精進;然而,現代科學家對酒中微妙生化反應的解析才剛剛展開。在這趟跨越地域、文明的精神之旅中,亞當‧羅傑斯帶著我們穿越古今,仔細審視酒精飲料的歷史。我們首先回顧前人無意間邂逅發酵飲料的過往,隨著時間軸移動,再來到最先進的科研實驗室中,目睹研究人員證明人類為何熱愛飲酒。

  從發酵、蒸餾到熟陳等工序,書中以獨特的視野,將生產知名酒飲的木桶、蒸餾器、槽具與酒缸內的神奇展露無遺。跟著羅傑斯的腳步,我們神遊蘇格蘭高地的威士忌聖地,以及當今世上最頂尖的基因定序實驗室──沿途還會造訪好幾間酒吧──也順道見識了現代製酒技術衍生而來的各種角色與發展。他讓我們的好奇心永無止境,漸次揭開酒精飲料的層層神秘面紗:

  ●物理學(喝香檳時為何最好選用笛形香檳杯?);
  ●分子生物學(日本科學家高峰讓吉原本為釀酒所研發的澱粉酶,後來竟成為暢銷腸胃藥!);
  ●有機化學(酵母的食物──糖,其分子結構對大腦來說就等同「好吃」?);
  ●冶金學(銅為何是用來製造蒸餾器的最佳材質?);
  ●心理學(為什麼我們常說「酒不醉人,人自醉」?);以及
  ●神經生物學(酒裡的迷人氣泡,對大腦來說其實是一種痛覺?)

  鍾情於醺酣的羅傑斯,在他筆下酒精飲料儼然成了科學奇蹟。當你凝視著杯中之物,遙想它的來歷源起,或是沉吟乾杯後身體裡發生的變化,《酒的科學》便是陪你展開冒險的最佳伴侶。你,準備好來一杯了嗎?

名人推薦

  跟著顯微鏡下一隻酵母菌鑽進了兔子洞,我們的亞當宛如愛麗絲,帶你遊走乙醇仙境中令人痴迷的嘻耍喧鬧,從渾然天成的發酵一路逛到今日頂級的威士忌──最後還闖入了驚恐萬分的宿醉迷離。書中融合了淵博的知識與生動的趣味,精采絕倫。──羅伯特‧沃克,《料理科學》作者

  《酒的科學》璀璨耀眼猶如頂級威士忌般金碧輝煌。書中引用的科學事證妙不可言,與人類歷史的複雜本質交相呼應更是趣味橫生,是一齣集所有上乘幽默的傑作。隨著敘事的開展,手中美酒滑下咽喉的神奇感官將會超乎想像。──黛博拉‧布魯姆(Deborah Blum),《落毒事件簿》作者

  迫不及待先讀為快。《酒的科學》足與韋恩‧柯蒂斯(Wayne Curtis)的《話想當年蘭姆酒》(And a Bottle of Rum)和湯姆‧斯丹迪奇的《歷史六瓶裝》同列必讀之書。──傑佛瑞‧摩根泰勒(Jeffrey Morgenthaler),克莱德餐廳酒吧經理、《酒吧指南》(The Bar Book)作者

  《酒的科學》是最精采的科學寫作──詼諧、簡潔,當你全神貫注於報導文學時,彷彿親身遨遊在酒精飲料的古往今來,傳奇中的製酒人物紛紛出現眼前。──克萊夫・湯普森,《雲端大腦時代》作者

  羅傑斯以歷史、考古、生物、社會和物理為原料,蒸餾出震撼人心、清澈無比的性靈之飲。──吉姆・米漢(Jim Meehan),《PDT酒吧雞尾酒手冊》(The PDT Cocktail Book)作者

  科學迷與飲酒達人同樣大呼過癮,一頁接著一頁讀個不停,《酒的科學》揉合了真實情境與怪誕奇想。書中豐富的知識讓我迷醉!──傑夫‧波特,《廚藝好好玩》作者

  亞當‧羅傑斯駕馭文字的功力十足,筆鋒優雅,五彩繽紛的科學環繞著酒的前世今生,不論是對宿醉的生理解析,或是古代微生物將植物汁液轉化成酒的描述,每段故事都讓人嘖嘖驚奇。是本值得細細品味、不斷回顧的書。──卡爾‧齊默(Carl Zimmer),《霸王寄生物》(Parasite Rex and A Planet of Viruses)作者

  閱讀《酒的科學》的經驗就像與一位魅力無窮的博學之友同飲。從故事第一行開始,羅傑斯對主題的掌握始終扣人心弦,每一頁都綻放出閃爍耀人的光芒。──亞當‧薩維奇(Adam Savage),節目主持人、《流言終結者》製作人

  身為蒸餾師,我覺得大部分其他探討酒的書都相當空洞。但這本卻獨一無二,書中淵博的科學知識與深刻的歷史故事,絕對可以打動最挑剔的飲者。各個章節都以動人故事串連,鉅細靡遺間不失風雅,讓讀者品嘗到字裡行間每一細節的趣味。書中有關酒類製作、賞味及學術研究的深入報導包羅萬象,抵過二十本相關書籍。──文斯‧歐勒森(Vince Oleson),Widow Jane蒸餾廠首席蒸餾師∕酒桶專家

  讀來趣味十足……隨著羅傑斯精湛的筆鋒一路奔馳,轉眼間涉獵所及是我曾花了超過五年才能通曉的知識……《酒的科學》激勵、啟發了製酒後進,並瓦解了酒品王國一度緊不可摧的高牆。──丹‧格里森(Dan Garrison),格里森兄弟蒸餾廠

  生動無比……從大眾熟悉的酒品牽引出科學漫談式傑作,讓我們一讀成癮。──《紐約時報》

  一位不可多得的科學作家。──《國家地理》雜誌

  羅傑斯的這本著作如同美酒般令人痴狂。讀來溫馨動人,喚起迎向繽紛世界的情懷,彷彿集眾多頂尖智者於己身。最重要的是,它讓你明瞭飲一杯酒是多麼的與你貼身相關。──《華爾街日報》

  本書是以下人士的必讀之作:酒吧達人及萬事通,或是揉合兩者特點的研究生。──《T雜誌》

  我們潛入社交潤滑的佳釀之海,《連線》雜誌編輯亞當‧羅傑斯帶著大夥穿梭古今,探訪奇聞軼事,世紀之謎與科學秘辛逐一揭曉,隨即發現心愛的烈火之飲何故令人痴迷且變幻無常──亦了解到帶勁好酒即是人類巧思創意之作。──《瓊斯夫人》雜誌

  本書提供了充滿知識性與娛樂性的觀點……一如書中柔滑順口的頂級佳釀,《酒的科學》完美融合所有元素,讓讀者感覺自己彷彿也變身為酒學專家。」──《探索》雜誌

  一場酒之國度的開懷暢遊。──《紐約郵報》

  飽藏科學的故事中,見證著一萬年來人類與酒之間的恆久愛戀,當中緊密交織著發酵、蒸餾、口感與香氣的認知,以及人體對酒的生物反應……《酒的科學》是充滿樂趣、經過詳實考證的科普作品。──《自然》雜誌

  威士忌信徒肯定會喜愛的作品……充滿出人意表的科學與趣味十足的悄悄話,即便你對酒所知不多也能讀出興味。──《芝加哥論壇報》

  如同其他知識濃度高卻淺顯易懂的科學作品(例如,愛咪‧史都華的《醉人植物博覽會》及布萊恩‧格林恩的《宇宙結構》〔The Fabric of the Cosmos〕),羅傑斯在《酒的科學》中清楚闡述一切細微之處,從酒桶製成始末一路談到細菌菌株。──《Imbibe》雜誌

  這本歌頌酒的絕妙好書充滿令人大開眼界的科學知識,是你暢飲下一杯的最佳良伴。──《科學家》雜誌

  故事開場如電影影像掃過,從酵母的動感場景,進而聚焦在迷離的宿醉情境,中途還有發酵、蒸餾及熟陳的魔魅敘事,《連線》雜誌編輯羅傑斯帶領讀者走過一場壯闊的製酒之旅。──《科克斯書評》雜誌星級評鑑

  令人印象深刻且趣味十足的報導……羅傑斯冷面笑匠的寫作手法平易近人,帶你深入探尋那神秘古老的社交潤滑劑之精髓。──《出版人週刊》
 

作者介紹

作者簡介

亞當.羅傑斯(Adam Rogers)


  《連線》雜誌文稿編輯。他的專題作品〈天使之份〉曾榮獲二○一一年「美國科學促進會卡威爾科學報導獎」(AAAS Kavil Science Journalism Award)。加入《連線》雜誌前,他是麻省理工學院騎士科學新聞工作組成員,同時為《新聞周刊》(Newsweek)撰寫科技相關文章。目前定居加州柏克萊。

譯者簡介

丁超


  麻州州立大學資訊碩士。旅居美加地區十餘年,曾擔任顧問。現從事翻譯。
 

目錄

推薦序 嗜酒的真菌 梁岱琦

序曲
酒的故事訴說著一次又一次微妙的觀察與圓滿的體悟,形塑出、亦塑形自我們最普遍的共同經驗與集體記憶。人類與酒精的關係,就像是為我們與自然界攝製的一部全景立體投影,影像中的人類與世界相映生輝。
兩個奇蹟/酒的科學之旅/從酵母到宿醉

1酵母
即便酵母的生態與運作原理無人知曉,卻能創造驚世之作──背後那群來歷不明的創作者可謂奇葩或術士。到了謎題揭曉,世人終於明瞭糖分變成酒精是靠著一種肉眼看不見的生物催化時,科學界爆發了一場革命。
英國酵母菌種中心應運而生/化學家與生物學家的激烈論戰/酵母的身世之謎/酵母與文明

2糖
如果你將這些葡萄糖結構的鍵結稍做調整,會得到完全不同的物質。大自然的手腕真是無比優雅,一次又一次的利用相同的樂高方塊堆疊出萬千變化──從能量與結構體,到燃料與磚牆。這就是糖的地位至高無上的理由。
糖的奧妙/葡萄界霸主誕生/開啟製酒新時代/能量炸彈:大麥/百變清酒麴/無麥芽蒸餾能否實現?

3發酵
即使沒有人類,發酵也同樣會發生。它是自然現象──酵母只要有了糖,便會啟動。大約一萬年前,人類開始掌握其中訣竅,讓它依照自己喜好的方式進行,在自己想喝上一杯時唾手可得(而非誤打誤撞的在葡萄藤上相遇)。
發酵作用究竟為何而來?/酒的靈魂:酵母/香氣與口感的魔法師:細菌/醉人的氣泡丰采/古老飲品的重生

4蒸餾
蒸餾就是不折不扣的「技術」。你必須能夠掌握火候、冶煉金屬、控制溫度高低,還要能製造出足以承受高壓的氣密器皿。你的腦袋得要夠好,也許還得生點蠻力。更重要的是,你得有足夠的魄力改變現狀。蒸餾是對智力與毅力的挑戰。
「猶太女人瑪利亞」/蒸餾之於烈酒/與銅共舞/烈酒業的文藝復興

5熟陳
除了僅僅做為運送啤酒、葡萄酒、烈酒的容器,木桶已然成為製酒過程裡不可或缺的一環。木材中的某些特質,假以時日能讓桶中平凡、青澀、低酒精含量的葡萄汁液緩慢演變,轉化為芳醇、圓潤的葡萄佳釀。
桶中玄妙/製桶工藝/黑色怪物身分揭曉/木質與酒液之舞/熟陳手法推陳出新/一波未平,一波又起

6香氣與口感
我們要如何說出酒的味道呢?品酒時,我們該用什麼方法將口中的主觀感受連結到我們對酒的客觀認知,包括它的成分及製造方式?酒精飲料使大腦將外在的量化形體編織成混淆的抽象模式,而且能力遠甚其他食物。
隱晦奧妙的品酒語彙/神級酒評其來有自/品酒的科學/氣味的共通語言/酒中成分一一現形/品酩的技術

7身體與大腦
雖然乙醇在地球上自生自滅的存在了一千萬年,被人類特意製造的歷史也有一萬年了,又經過近代科學家超過一個世紀的鑽研,然而人類至今還是無法完全明白微量乙醇對身體造成的影響。
酒精對人體有何影響?/乙醇的人體潛航/乙醇對大腦做的好事/退化的語言能力/酒裡的惡魔/飲酒與暴力/美酒或毒藥?

8宿醉
伯克說:「要做這個生意最難的地方就是取得政府許可。再來是運籌調度,因為宿醉者總是在相同時段要求治療。週六早上十點鐘,電話接到手軟。」這或許是未來飲酒文化的極簡寫照:先和你的宿醉治療師預約時間。
宿醉有解?/解宿醉秘方/瘋狂人體實驗

尾聲
人們的意念造就了酒吧的絕美時光,一如進行儀式般在專屬的空間裡享受悸動心靈的化學物質。我們一手做出了酒,一手又構築了飲酒處所。為了理解酒中玄妙,人類撬開了酵母與相關微生物探究生物之謎……於是,原本粗率難控的馴化農活,進化成為擁有基因工程的精準範式。
人與酒的不解情緣

謝辭
參考書目
 
 

推薦序

嗜酒的真菌


  那一年到艾雷島波摩(Bowmore)蒸餾廠,走進可能是世界上最古老的威士忌酒窖裡,牆外是波濤洶湧的大海、牆內靜謐得彷彿另一時空。威士忌酒液在橡木桶裡靜靜地睡著,那一堵阻隔了海洋與威士忌的牆,上頭黑抹抹一片,本以為是歲月的累積,後來才知道,上頭附著的原來是種真菌,還是種專門吃乙醇,識貨的真菌!

  許多蒸餾廠的牆上、天花板裡,常會長出黑色、不甚美觀的黴菌,對製酒沒什麼影響,但對酒廠的外觀和住在酒廠附近的居民,可是一大問題。威士忌在橡木桶中熟成時,酒液會從木桶的孔隙中,揮發至空氣裡,這些隨著時間而蒸發的酒,稱為「天使的分享」(The Angels’ Share),橡木桶裡少掉的威士忌,本以為只是被貪杯的天使給喝掉,沒想到還有真菌來分一杯羹。

  《酒的科學》作者亞當.羅傑斯身為雜誌編輯,發揮他對新聞和酒精同樣敏銳的嗅覺,挖掘到當初本只為了解決蒸餾廠遭污染的外牆,結果竟意外發現全新「菌屬」的故事。在驗證菌種的過程裡,真菌專家遭遇挫折,後來發現只要在培養皿裡倒些加拿大會所威士忌(Canadian Club),原本奄奄一息的真菌就長得飛快,證明威士忌酒廠裡,不但藏有佳釀,還有一全新不為世人所認識,專吃空氣中因「天使的分享」散發出酒精的真菌。

  這樣意外的發現,常在閱讀《酒的科學》過程中出現。

  炎熱的夏季裡,喜歡來上一杯白酒消暑,尤其偏愛白蘇維濃,如果是來自新世界產區紐西蘭就更棒了。本只是單純喜歡白蘇維濃裡,與眾不同的芭樂香氣,看了《酒的科學》才知道,原來是白蘇維濃葡萄品種裡,含有「硫醇」這種化學物質,才造就獨一無二、充滿異國風情的滋味。

  「這種葡萄富含稱為硫醇的化學物質。在葡萄汁裡,硫醇會與半胱胺酸這種氨基酸連結……但是酵母能將少量的硫醇與半胱胺酸分離,這樣可以為你帶來白蘇維濃所特有的『百香果』或『熱帶水果』的果香味。」這段文字對離開高中後,就再也不曾碰觸過任何生物或化學知識的人,譬如我,其實是有些難懂,不過重點是,有像亞當.羅傑斯這樣的作者幫忙,他用最淺顯的方式,將複雜的過程簡化,讓即使懼怕理科的人,也能立即看懂重點。

  《酒的科學》告訴我們,杯中的世界大有來頭,酒的學問不只是好喝與不好喝,構成風味的元素極為複雜。喝酒有「理性與感性」一體兩面,當我們一再探究風土如何影響酒的滋味,有一群人以純然理性的角度,運用科學的方法,分析解構酒的本質,我們只需要感性地將酒杯倒滿,慢慢地啜飲即可,「酒的科學」交給科學家們,喝酒這辛苦的差事,就由我們代勞吧!

梁岱琦
(本文作者著有《到艾雷島喝威士忌:嗆味酒人朝聖之旅》)
 

詳細資料

  • ISBN:9789864771011
  • 叢書系列:科學新視野
  • 規格:平裝 / 368頁 / 15 x 21 x 1.84 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

──摘自〈序曲〉
 
兩個奇蹟

我曾在酒吧中享受過許多令人陶醉的絕美時光,這本書才得以誕生。其中一次經驗是:在一個酷熱溼黏的華府夏日午後,我跟友人相約下班後一起喝一杯,然而因事耽擱,眼看就要遲到,所以我急忙穿越街道奔向酒吧,抵達時,整個人狼狽不堪,汗水從腋下滲透了身上的襯衫,額頭上沾著凌亂糾結的頭髮。

走進酒吧時,迎面而來的是一陣清涼乾爽──那不只是空調冷氣的效果,那分涼爽宛如深秋傍晚時分的微風輕拂。當外頭仍處於烈日肆虐,窗內的深色木質帷幕卻已為酒吧營造出夜晚十點的氣氛。在一家好的酒吧裡,時間永遠滯留在晚上十點。

我點了杯啤酒;雖然已不記得是哪個牌子。只見吧台侍者向我點了點頭,時間開始慢了下來。他先為我鋪好一紙方巾,隨手取出一只啤酒杯,走向供酒閥。眼見他推開拉桿,啤酒從桶中流出。不久後啤酒送達,只見杯子外緣長滿一層薄霜。我緊緊握住杯子,用心感受滿手沁涼,舉起杯子,仔細覺察它的重量,我啜飲了一口。

時光瞬間停止。世界為之翻轉。看似如此微不足道的舉動──不就是某人走進一間酒吧這麼簡單嗎?──然而,正是這看似簡單的行為構築了本書的核心基石,敘述一件人類有史以來無與倫比的盛事。在世界各地,每天都發生成千,甚至數百萬次的這件事,看似尋常,卻是人類成就、科技文明達到極致的表徵,反映出人類在自然環境與工藝技術間領悟的奧義。曾有考古學家及人類學家的論述主張,啤酒的出現使得人類願意安家落戶,開始以務農為生──認真的定居下來,栽植穀物,從而停止了四處遷徙游牧的生活方式。

另外,當「智人」(Homo Sapiens)創造了酒精飲料,毋庸置疑的也對社會與經濟帶來了革命,促使其自身演進成為更具文明的人種。地球上人類的生活方式於焉達到頂峰。這著實是不折不扣的奇蹟。

其實總共有兩個奇蹟。第一個奇蹟是經過二億年的演進才發生的。發酵,這是個極其複雜而又驚人的奈米技術之作,過程中,一種我們稱為酵母的真菌,讓單純的糖類轉化成二氧化碳及乙醇。早在人類出現之前,發酵和乙醇就已存在。微生物與人類共生共存於地球;然而,微生物的世界裡不斷進行著我們看不見、永無休止的戰爭,戰爭中使用乙醇做為武器,對人類大腦造成的愉悅效應,則僅為其副作用。

會員評鑑

5
3人評分
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3則書評
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立即評分
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5
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2018/10/27
很精采的一本書!書的架構非常嚴謹,從酒的製作過程到身體裡的反應都有詳細的介紹,知識濃度夠高,看完可以對酒方面的知識了解不少。

看完此書後你會發現,一旦開啟這扇「酒科學」的大門,裡面豐富的元素、知識所構成的「酒世界」是多麼令人著迷與回味無窮!
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4
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2017/03/07
一本能夠帶人進入酒的世界的好書,但別誤會書中並不是在教人如何製酒。應該是這麼說,讀完後我可以得到的最大收獲是好像在酒世界的外圍看了一篇。我想此書有獲得文學獎的原因可能來自作者將本來很科學性的酒的起源、發展與研究,變成遊記的內容。讀來有如身歷其境般,隨作者在酒的世界遊歷。但裡面有不少生物化學相關知識,想必若有相關背景的人讀起來也能像我有如獲至寶的感想,畢竟實作經驗的分享比死板板的教科書更有趣。書的後段帶到醫學、心理學相關知識,是我較陌生但想嘗試去了解的部分,這有一種說不上來像偷窺他人祕密一樣的興奮感。如果真的要說本書最大美中不足,就在書的最後講述現今世界對解酒或消除宿醉的相關研究,因為這部分的發展都還不算成熟所以也沒明確結論;但這也代表了相關研究在未來還有更多可能,留下伏筆讓我們再去期待後續的發展。
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5
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2017/03/05
購買本書的動機不是因為自己愛喝酒,而是想搞清楚到底酒有什麼好喝的?
這種辛口的液體,在我喝過五糧液後發現,原來酒真有好喝與否的差別。

本書中作者依酒的製作元素娓娓道來:
「1.酵母」 「2.糖」 原料具備後,
走到了「3.發酵」 「4.蒸餾」 「5.熟成」,
最後到了「6.嗅學與味覺」 「7.身體與大腦」,
連最終的 「8.宿醉」都一起介紹了。

經過本書對酒類的喜好沒有增加,最大的收穫應該是可以在朋友喝高嘔吐時,拍拍他的肩膀,然後拿出一些小秘方說道:「來你可以試試這個萬壽果(oriental raisin tree)泡茶,聽說可以解宿醉」

科普一下,上網輸入萬壽果常會得到木瓜的搜尋結果。oriental raisin tree應該叫枳椇子。這種植物有肉質果柄像雞爪抓住果實般,網上看到的資料多是乾燥後取子泡茶服用,本書中作者拿到的是像肉桂的枝。
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